Recette

Publié le par Bidou

En ces périodes de fêtes, oublions la recette des impôts, et allons droit aux recettes de cuisine. Les meilleurs cuisiniers utilisent des recettes. Celles de leurs grand-mère, ou celles qu’ils rapportent de leurs voyages. Une recette, c’est une piste, un espoir de plat nouveau, alliant des saveurs en un savant mélange. Il y a une infinité de recettes, qui traduisent des savoir faire, des cultures, des sensibilités.

 

La cuisine est un art, qui s’exprime dans des situations très variées : chez soi, dans des grands restaurants, à la cantine. La satisfaction qu’elle procure est partagée entre le cuisinier et les convives : il faut leur plaire, connaître leurs goûts, les faire évoluer. Les recettes constituent une aide pour le cuisinier, une source d’inspiration. Bien sûr, il ne les suit pas à la lettre, il prend du recul, les recompose en fonction de sa propre sensibilité, il y met tout son talent. Avec la même recette, deux chefs différents font deux plats différents. Les ingrédients indiqués apportent la base, mais les carottes n’ont pas la même saveur selon leur provenance, le producteur, le marché où on se les procure. Et puis il y a quantité de condiments, d’herbes,  de petites choses que l’on ajoute et qui ne figurent dans aucune recette. Le tour de main, ensuite, la manière de préparer les plats, de les cuire, et ensuite de les présenter. Parlons maintenant du repas, composé à base de recettes : la diversité des plats successifs renforce celle du menu, sans parler du pain, de la boisson : les eaux comme le vin ont leur personnalité. Non, les recettes n’entraînent pas l’uniformité, si les cuisiniers sont à la hauteur !

 

Il en est de même du développement durable. Une affaire complexe, comme la cuisine, à faire partager du plus grand nombre, chacun avec sa personnalité, ses goûts, ses inhibitions. Il n’y a pas qu’un chef, mais le plus souvent plusieurs chefs dont les autorités se superposent, se conjuguent, s’opposent parfois. Pour s’y retrouver, et progresser sur la bonne voie, la recette peut être bien utile. Il s’agit de faciliter la tâche des protagonistes. Leur éviter de tout chercher alors que bien d’autres avant eux ont été confrontés aux mêmes problèmes. Les mêmes problèmes, dans des contextes différents, avec des partenaires ou des oppositions propres à chaque situation. Comment commencer ? Par où prendre le bébé ? Il est bien commode d’avoir recours à des recettes, éprouvées si possible, qui peuvent aider à ouvrir la discussion avec les « parties prenantes », les personnes concernées par l’affaire qui s’engage. Des recettes qui jalonnent des étapes à franchir[1] pour s’orienter vers le développement durable.

 

Tout comme le bon cuisinier, il faut juste comprendre le sens de la recette, il faut savoir l’interpréter, ne pas en devenir l’esclave ni l’otage. La recette donne des idées, guide l’action, mais n’empêche pas de penser ni de discuter (bien au contraire), et ne se substitue pas au pilote. La recette appliquée bêtement, à la lettre, sans imagination, ne donne rien de bon ni en cuisine ni en développement durable. Elle peut cependant contribuer à l’apprentissage des intéressés, leur permettre de prendre la mesure des insuffisances des approches trop rigides et uniformes. Elle leur donnera envie d’aller au-delà, voire de commettre quelques transgressions, qui leur ouvriront de nouveaux horizons.

 

Un exemple de recette pour le développement durable ?

 

Tout simplement le bel ouvrage, le travail sérieux, bien fait. On est parfois surpris, quand on examine certaines opérations exemplaires, par la banalité de la démarche suivie. On a respecté les règles traditionnelles, on ne s’est tout simplement pas fait de concessions. On a posé les questions avant d’y répondre, on a identifié les enjeux avant de se fixer des objectifs, on s’est donné les moyens de faire ce que l’on a décidé, on a refusé de tricher à la première difficulté. On appelle ça du bon sens, et c’en est assurément, mais l’expérience montre bien que ce n’est pas spontané, que ça demande un effort et de la rigueur.

 

Parfois, on choisit de garder la mémoire des étapes franchies, d’écrire ce que l’on fait, pourquoi on le fait, etc. On formalise ce cheminement, cette progression, de manière à pouvoir ensuite revenir sur la démarche, la comprendre, la critiquer, l’améliorer, capitaliser et écrire de nouvelles recettes pour soi-même ou d’autres personnes. Certains appellent ça des démarches de progrès.

 

On peut s’aider de méthodes, de recettes déjà écrites par d’autres, ou produites par des instances collectives, où de nombreux acteurs auront apporté leur point de vue. On pense alors à des démarches d’assurance de la qualité ou de management environnemental. Ca fait gagner du temps, mais cela ne dispense jamais de la réflexion sur la manière dont cette méthode s’applique dans le cas d’espèce. Ces méthodes doivent stimuler l’intelligence, en aucun cas s’y substituer, comme les recettes de cuisine, qui ne pourront jamais se substituer au talent du cuisinier.

 

 

 Prochaine chronique : Truffes

 



[1] Pour le mot étape on pourra se reporter à la chronique publiée sur ce blog le 6 novembre 2006

 

Publié dans developpement-durable

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Stella Kyvelou 20/12/2006 23:17

Est-ce de la recette aussi de faire disparaître des commentaires ?
incroyable...,mon dernier commentaire qui parlait de la cooperation de la SD-MED avec les organisations internationales des Etats-Unis, a disparu !
 

Stella Kyvelou 20/12/2006 13:09

que de verres du vin remplis du soleil de la Méditerranée.. que du miel de haute qualité, produit unique presque de notre ile de Petites Cyclades....mais pour l'instant nous nous bornerons a notre petit-déjeuner, pour travailler sur notre conférence internationale, au Café Soufflot, cher Emmanuel....pour préparer, sous une ambiance Parisienne, ce qui va se passer  sous la lumière et  le soleil de la méditerranée...c’était cela le concept de sd-med, par ailleurs….
 

Serge de Morée 20/12/2006 12:07

J’ai une très bonne recette «sémiotique» de soupe au pistou, notée avec soin sur mon Moleskine, pendant les cours de mon grand ami Algirdas Julien GREIMAS, dans la rotonde de l’Institut Protestant, juste à côté de
la Santé. Mais
cette histoire c’est pour une autre fois… J’attends avec impatience le caviar d’aubergines et la moussaka… avec un vin rempli du soleil de la Méditerranée, Emmanuel

Stella Kyvelou 19/12/2006 21:23

Chers amis,
Pour faire suite à nos échanges gastronomiques durables (voir chronique "Cuisine" publiée sur ce blog le 12 Octobre 2006) et en tant que "directoire" de la SB07MED, je vous invite, une des  prochains soirées  à un diner ....dans un bon  restaurant grec, il y en a plusieurs a Paris ! une grève universitaire me permet de m'occuper encore de la SD-MED France...